cadwraeth bwyd

Micro-organebau yw'r prif ffactor difetha mewn bwydydd, felly mae gweithdrefnau cynnal a chadw wedi'u hanelu at atal eu twf a'u datblygiad yn y deunydd cadw a newid o'r fath yn nodweddion cemegol bwydydd neu becynnu a chau o'r fath a fyddai'n cyfyngu ar eu datblygiad pellach, a thrwy hynny gynyddu diogelwch. Sut y gwnaed hyn yn y cyfnod cynhanesyddol a'r hynafiaeth, a sut heddiw y byddwch yn dysgu o'r erthygl ganlynol.

stori gefn Mae'n debyg mai'r ffordd hynaf i ymestyn oes silff bwydydd oedd eu mygu a'u sychu dros dân neu yn yr haul a'r gwynt. Felly, gallai cig a physgod, er enghraifft, oroesi'r gaeaf (1). Sychu eisoes 12 mil. flynyddoedd yn ôl, fe'i defnyddiwyd yn eang yn y Dwyrain Canol a Chanolbarth Asia. Fodd bynnag, ar y pryd, mae'n debyg nad oeddent yn deall hanfod y broses, sef bod tynnu dŵr o'r cynnyrch yn ymestyn ei oes ddefnyddiol.

1. Ysmygu pysgod ar dân

Hynafiaeth Mae halen wedi chwarae rhan amhrisiadwy ym mrwydr y ddynoliaeth yn erbyn microbau sy'n achosi difetha bwyd, sy'n cyfyngu ar weithgaredd hanfodol micro-organebau. Fe'i defnyddiwyd yn helaeth eisoes yng Ngwlad Groeg hynafol, lle defnyddiwyd heli i ymestyn oes ddefnyddiol pysgod. Roedd y Rhufeiniaid, yn eu tro, wedi piclo cig. Cynghorodd Apicius, awdur y llyfr coginio enwog o amser Augustus a Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Ar y grefft o baratoi llyfrau 10"), y cynnyrch a gadwyd yn y modd hwn i'w feddalu trwy ei ferwi mewn llaeth.

Yn groes i ymddangosiadau, mae hanes ychwanegion bwyd cemegol hefyd yn hir iawn. Roedd yr hen Eifftiaid yn defnyddio cochineal (E 120 heddiw) a curcumin (E 100) i liwio cig, defnyddiwyd sodiwm nitraid (E 250) i halenu cig, a defnyddiwyd sylffwr deuocsid (E 220) ac asid asetig (E 260) fel llifynnau. . cadwolion. . Defnyddiwyd y sylweddau hyn hefyd at ddibenion tebyg yng Ngwlad Groeg a Rhufain hynafol.

IAWN. 1000 o ewyn Fel y mae'r newyddiadurwr Ffrengig Magelon Toussaint-Samat yn nodi yn ei llyfr The History of Food, roedd bwyd wedi'i rewi yn hysbys yn Tsieina gan 3 o bobl. flynyddoedd lawer yn ôl.

1000-500 tenge Yn Auvergne, Ffrainc, mae mwy na mil o ysguboriau o'r oes Galig wedi'u darganfod yn ystod cloddiadau archeolegol. Mae gwyddonwyr yn credu bod y Gâl yn gwybod y cyfrinachau o dan wactod storio cynhyrchion. Wrth storio grawn, fe wnaethant geisio dinistrio bacteria a microbau eraill â thân yn gyntaf, ac yna llenwi eu hysguboriau yn y fath fodd fel bod mynediad aer i'r haenau isaf wedi'i rwystro. Diolch i hyn, gellir storio'r grawn am flynyddoedd lawer.

IV-II vpne Mae ymdrechion hefyd wedi'u gwneud i gadw bwydydd trwy biclo, gan ddefnyddio finegr yn benodol. Daw enghreifftiau nodedig o Rufain Hynafol. Yna gwnaed marinâd llysiau poblogaidd o finegr, mêl a mwstard. Yn ôl Apichush, roedd mêl hefyd yn addas ar gyfer marinadau, gan ei fod yn cadw cig yn ffres am sawl diwrnod, hyd yn oed mewn tywydd poeth.

Yng Ngwlad Groeg, defnyddiwyd cwins a chymysgedd o fêl gydag ychydig bach o fêl sych at y diben hwn - roedd hyn i gyd a chynhyrchion wedi'u pacio'n dynn mewn jariau. Defnyddiodd y Rhufeiniaid yr un dechneg, ond yn hytrach berwi cymysgedd o fêl a gwins i gysondeb solet. Daeth masnachwyr Indiaidd a Dwyrain, yn eu tro, â chansen siwgr i Ewrop - nawr gallai gwragedd tŷ ddysgu sut i wneud "bwyd tun" trwy gynhesu'r ffrwythau gyda chansen.

1794-1809 Mae oes canio modern yn dyddio'n ôl i ymgyrchoedd Napoleon ym 1794, pan ddechreuodd Napoleon chwilio am ffyrdd o storio bwydydd darfodus ar gyfer ei filwyr yn ymladd dramor, ar y tir ac ar y môr.

Yn 1795, cynigiodd llywodraeth Ffrainc fonws o 12. ffranc ar gyfer y rhai sy'n meddwl am ffordd i ymestyn oes silff cynhyrchion. Yn y flwyddyn 1809, fe'i derbyniwyd gan y Ffrancwr Nicolas Appert (3). Dyfeisiodd a datblygodd y dull gwerthuso. Roedd yn cynnwys coginio bwydydd yn y tymor hir mewn dŵr berwedig neu stêm, mewn llestri wedi'u selio'n hermetig, fel jygiau (4) neu ganiau metel. Er bod y gwerthusiad wedi'i sefydlu yn Ffrainc, a dechrau cynhyrchu caniau tun yn Lloegr, dim ond yn America y digwyddodd datblygiad ymarferol y dull hwn.

XIX yn. Mae halltu bwyd wedi bod yn hysbys ers tro. Dros amser, dechreuodd pobl arbrofi, ac yn yr 20fed ganrif darganfuwyd bod rhai halwynau yn rhoi lliw coch deniadol i'r cig yn lle llwyd. Yn ystod arbrofion a gynhaliwyd yn y XNUMXs, sylweddolodd gwyddonwyr fod cymysgedd o halen (nitrad) yn atal datblygiad bacilli botwlinwm.

1821 Gwelwyd effeithiau cadarnhaol cyntaf cymhwyso awyrgylch wedi'i addasu i fwyd. Darganfu Jacques-Étienne Berard, athro yn yr Ysgol Fferylliaeth yn Montpellier, Ffrainc, a chyhoeddodd i'r byd fod storio ffrwythau mewn amodau ocsigen isel yn arafu eu haeddfedu ac yn cynyddu eu hoes silff. Fodd bynnag, ni ddefnyddiwyd storfa atmosffer dan reolaeth (CAS) tan y 30au pan oedd afalau a gellyg yn cael eu storio ar longau mewn ystafelloedd â lefelau CO uchel.₂ - estyn eu ffresni.

5. Ludwik Pasteur - portread o Albert Edelfelt

1862-1871 Dyluniwyd yr oergell gyntaf gan y dyfeisiwr o Awstralia James Harrison, argraffydd wrth ei grefft. Dechreuwyd ei gynhyrchu hyd yn oed ac fe darodd y farchnad, ond yn y rhan fwyaf o ffynonellau dyfeisiwr y math hwn o ddyfais yw'r peiriannydd Bafaria Carl von Linde. Ym 1871, defnyddiodd system oeri ym bragdy Spaten ym Munich, a oedd yn caniatáu cynhyrchu cwrw yn yr haf. Roedd yr oerydd naill ai'n ether dimethyl neu amonia (defnyddiodd Harrison ether methyl hefyd). Ffurfiwyd yr iâ a gafwyd trwy'r dull hwn yn flociau a'i gludo i gartrefi, lle syrthiodd i gabinetau wedi'u hinswleiddio â gwres lle'r oedd bwyd yn cael ei oeri.

1863 Mae Ludwik Pasteur (5) yn esbonio'n wyddonol y broses basteureiddio, sy'n anactifadu micro-organebau wrth gadw blas bwyd. Mae'r dull clasurol o basteureiddio yn cynnwys gwresogi'r cynnyrch i dymheredd uwch na 72 ° C, ond dim mwy na 100 ° C. Er enghraifft, mae'n cynnwys ei gynhesu i 100 ° C mewn munud neu i 85 ° C mewn 30 munud mewn dyfais gaeedig o'r enw pasteureiddiwr.

1899 Dangoswyd effaith ddinistriol pwysau uchel ar ficro-organebau gan Bert Holmes Hite. Am 10 munud ar dymheredd yr ystafell, rhoddodd bwysau o 680 MPa ar y llaeth, gan nodi, o ganlyniad i hyn, bod nifer y micro-organebau byw a gynhwysir yn y llaeth wedi gostwng. Yn ei dro, ni ddangosodd cig a gafodd bwysau o 540 MPa ar dymheredd o 52 ° C am awr unrhyw newidiadau microbiolegol yn ystod tair wythnos o storio.

Yn y blynyddoedd dilynol, cynhaliwyd astudiaethau sylfaenol ar ddylanwad pwysedd uchel, h.y. ar broteinau, ensymau, elfennau adeileddol y gell a micro-organebau cyfan. Gelwir y broses hon yn pascaleiddio, ar ôl y gwyddonydd mawr o Ffrainc Blaise Pascal, ac mae'n dal i gael ei ddatblygu. Ym 1990, rhyddhawyd jam pwysedd uchel i farchnad Japan, a'r flwyddyn ganlynol, ymddangosodd mwy o gynhyrchion bwyd fel iogwrt ffrwythau a jeli, dresin salad mayonnaise, ac ati.

1905 Cynygiwyd gan fferyllwyr Prydeinig J. Appleby ac A. J. Banks. Dechreuwyd cymhwyso arbelydru bwyd yn ymarferol ym 1921, pan ddarganfu gwyddonydd Americanaidd y gallai pelydrau-X ladd Trichinella, parasit a ddarganfuwyd mewn porc.

Cafodd bwyd ei drin ag isotopau ymbelydrol caesiwm 137 neu cobalt 60 mewn ynysyddion plwm - mae isotopau o'r elfennau hyn yn allyrru ymbelydredd ïoneiddio electromagnetig ar ffurf pelydrau gama. Dechreuodd gwaith pellach ar y dulliau hyn yn Lloegr ar ôl 1930, ac yna yn yr Unol Daleithiau ar ôl 1940. O tua 1955, dechreuodd ymchwil i gadw ymbelydredd bwydydd mewn llawer o wledydd. Yn fuan, cadwyd cynhyrchion gan ddefnyddio ymbelydredd ïoneiddio, a oedd yn ei gwneud hi'n bosibl ymestyn oes silff, er enghraifft, dofednod, ond ni sicrhaodd sterility llwyr y cynnyrch. Cânt eu defnyddio'n llwyddiannus i atal egino tatws a winwns.

1906 Genedigaeth swyddogol y broses sychu rhewi (6). Yn eu gwaith a gyflwynwyd yn yr Academi Gwyddorau ym Mharis, profodd y biolegydd Frédéric Bordas a'r meddyg a'r ffisegydd Jacques-Arsène d'Arsonval ei bod hi'n bosibl sychu serwm gwaed wedi'i rewi ac sy'n sensitif i dymheredd. Arhosodd y maidd a sychwyd yn y modd hwn yn sefydlog am amser hir ar dymheredd yr ystafell. Mae'r dyfeiswyr yn eu hastudiaethau dilynol wedi disgrifio y gellir defnyddio eu dull i drwsio a chynnal sera a brechlynnau mewn cyflwr da. Mae tynnu dŵr o gynnyrch wedi'i rewi hefyd yn digwydd mewn amodau naturiol - mae'r Eskimos wedi defnyddio hwn ers amser maith. Defnyddiwyd rhew-sychu diwydiannol yn ail hanner y XNUMXfed ganrif.

6. Cynhyrchion sublimated

1913 Aeth DOMELRE (Oergell Domestic Electrig), yr oergell drydan cartref gyntaf, ar werth yn Chicago. Yn yr un flwyddyn, ymddangosodd oergelloedd yn yr Almaen. Roedd gan y model Americanaidd gorff pren a mecanwaith oeri ar ei ben. Nid oergell ydoedd mewn gwirionedd fel yr ydym yn ei deall heddiw, ond yn hytrach uned rheweiddio a gynlluniwyd i'w gosod ar ben oergell a oedd yn bodoli eisoes.

Roedd yr oerydd yn sylffwr deuocsid gwenwynig. Roedd oergelloedd Almaeneg (a weithgynhyrchwyd gan AEG) wedi'u gorchuddio â theils ceramig. Fodd bynnag, bron dim ond perchnogion bwytai Almaenig a allai fforddio’r dyfeisiau hyn, oherwydd eu bod wedi costio 1750 o farciau modern, sydd yr un fath ag ystâd wledig.

7. Clarence Birdseye yn y Gogledd Pell

1922 Canfu Clarence Birdseye, tra ar Labrador rhewllyd (7), fod pysgod sy’n cael eu dal yn rhewi bron yn syth ar -40°C, a phan gaiff ei ddadmer, mae ganddo flas ffres, cwbl wahanol i’r pysgod wedi’u rhewi y gellid eu prynu yn Efrog Newydd. Yn fuan datblygodd dechneg ar gyfer rhewi bwyd yn gyflym.

Mae'n hysbys bellach bod rhewi cyflym yn ffurfio crisialau iâ llai sy'n niweidio strwythurau meinwe i raddau llai na dulliau eraill. Arbrofodd Birdseye â physgod rhewllyd yn y Clothel Refrigerator Company ac yn ddiweddarach sefydlodd ei Birdseye Seafoods Inc. Roedd yn arbenigo mewn rhewi ffiledau pysgod mewn aer oer ar dymheredd o -43 ° C, ond ym 1924 aeth yn fethdalwr oherwydd diffyg diddordeb defnyddwyr.

Fodd bynnag, yn yr un flwyddyn, datblygodd Birdseye broses hollol newydd ar gyfer rhewi cyflym masnachol - pecynnu pysgod mewn cartonau ac yna rhewi'r cynnwys rhwng dau arwyneb oergell dan bwysau; a chreu cwmni newydd, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux oergell ad

1935-1939 Diolch i Electrolux, mae oergelloedd yn dechrau ymddangos yn llu mewn cartrefi cyffredin Kowalski (8).

60au. Mae gwrthfiotigau yn dechrau cael eu defnyddio i gadw bwyd. Fodd bynnag, mae'r cynnydd cyflym mewn ymwrthedd bacteriol i'r cyfansoddion hyn wedi arwain at wahardd eu defnydd. Darganfuwyd yn fuan bod bacteria asid lactig yn cynhyrchu nisin gwrthfiotig naturiol effeithiol, nad yw'n gysylltiedig â gwrthfiotigau meddygol. Mae Nisin yn cael ei gadw, yn arbennig, mewn cigoedd mwg a chawsiau.

90au. Yn ail hanner degawd olaf y ganrif ddiwethaf, dechreuodd ymchwil ar ddefnyddio plasma ar gyfer anactifadu microbaidd, er bod y dull dadactifadu plasma oer wedi'i batentu yn ôl yn y 60au.Ar hyn o bryd, y defnydd o plasma tymheredd isel mewn cynhyrchu bwyd yw ystyried fel technoleg cenhedlaeth gyntaf, sy'n golygu bod yn ystod y cyfnod cychwynnol o ddatblygiad.

9. Clawr llyfr gan Lothar Leistner a Graham Gould ar dechneg clwydi.

2000 Mae Lothar Leistner (9) yn diffinio technoleg rhwystr, h.y. dull i ddileu pathogenau o fwydydd yn gywir. Mae'n sefydlu rhai "rhwystrau" y mae'n rhaid i'r pathogen eu goresgyn er mwyn goroesi. Yr ydym yn sôn am gyfuniad doeth o ddulliau sy'n sicrhau diogelwch bwyd a sefydlogrwydd microbiolegol, yn ogystal â blas gorau posibl a rhinweddau maethol a dichonoldeb economaidd. Enghreifftiau o rwystrau yn y system fwyd yw tymheredd prosesu uchel, tymheredd storio isel, mwy o asidedd, llai o weithgaredd dŵr, neu bresenoldeb cadwolion.

Gan ystyried natur y cynnyrch a'r microflora sy'n bresennol arno, dewisir cymhleth o'r ffactorau uchod er mwyn tynnu micro-organebau o gynhyrchion bwyd neu eu gwneud yn ddiniwed. Mae pob ffactor yn rhwystr arall. Trwy neidio drostynt fesul un, mae'r microbau'n gwanhau, gan gyrraedd pwynt yn y pen draw lle nad oes ganddyn nhw'r cryfder i ddal i neidio mwyach. Yna mae eu twf yn stopio, ac mae eu nifer yn sefydlogi ar lefel ddiogel - neu maen nhw'n marw. Y cam olaf yn y dull hwn yw cadwolion cemegol, a ddefnyddir dim ond pan nad yw rhwystrau eraill yn atal gweithgaredd microbaidd yn ddigonol neu pan fydd y rhwystr yn tynnu'r rhan fwyaf o'r maetholion o'r bwyd.

Dulliau cadw bwyd

Corfforol

• Thermol - sy'n cynnwys defnyddio tymereddau uchel neu isel:

     - oeri,

     - rhewi,

     - sterileiddio,

     - pasteureiddio,

     - blanching

     - tyndalization (pasteureiddio ffracsiynol - dull o gadw bwyd tun, sy'n cynnwys pasteureiddio dwy neu dair gwaith gydag egwyl o un i dri diwrnod; daw'r term o enw'r gwyddonydd Gwyddelig John Tyndall).

• Llai o weithgarwch dŵr newid tymheredd neu ychwanegu sylweddau sy'n newid y pwysedd osmotig:

     - sychu,

     - tewychu (anweddiad, cryoconcentration, osmosis, dialysis, osmosis gwrthdro),

     – ychwanegu sylweddau osmoactive.

• Y defnydd o nwyon amddiffynnol mewn siambrau storio (awyrgylch wedi'i addasu neu ei reoli) neu mewn pecynnau bwyd:

     - nitrogen,

     - carbon deuocsid,

     - gwactod.

• Ymbelydredd:

     - UVC,

     - ïoneiddio.

• Rhyngweithio electromagnetig, sy'n cynnwys cymhwyso priodweddau'r maes electromagnetig:

     - meysydd trydan curiadus,

     - meysydd trydan magnetig.

• Pwysau cais:

     - uchel iawn (UHP),

     – uchel (CMC).

Cemegol

• I ychwanegu cemegau at hydoddiant cadwolyn:

     - marinating

     - ychwanegu asidau anorganig,

     - marinating

     – defnyddio cadwolion cemegol eraill (antiseptig, gwrthfiotigau).

• Ychwanegu cemegau i awyrgylch y broses:

     - ysmygu.

biolegol

• Prosesau eplesu o dan ddylanwad micro-organebau:

     - eplesu lactig

     - finegr,

     - propionig (a achosir gan facteria propionig).